¿Qué es un emulsionante?

Un emulsionante, también conocido como emulgente, es una sustancia que estabiliza una emulsión, facilitando la mezcla homogénea de dos líquidos que normalmente no se combinan, como el agua y el aceite. En la industria alimentaria, los emulsionantes son fundamentales para productos como helados, mayonesas y margarinas, ya que mejoran la textura y estabilidad del producto final. Para conocer mas sobre los emulsionantes en otros tipos de alimentos puede consultar este articulo informativo del Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

Tipos de Emulsionantes

Emulsionantes Naturales

1 – Yema de huevo – Contiene lecitina, un emulsionante natural que ayuda a estabilizar las mezclas. Sin embargo, su uso puede aportar sabores y olores característicos, y presenta riesgos microbiológicos si no se pasteuriza adecuadamente.

Una yema de huevo contiene: 50% de agua, 16% de proteínas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos (sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina).

2- Mostaza – hay una variedad de productos químicos en el mucilago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionantes; 

3 – Las proteínas – Como la caseína, que contribuye a la estabilidad de las emulsiones en productos lácteos.

4 – Lecitina – se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otras semillas

5 – Goma Arábiga – resina natural extraída de un arbusto, que actúa como emulsionante y estabilizante en diversas aplicaciones alimentarias.

Emulsionantes semisintéticos

1 – Goma Xantana – Derivada de la fermentación bacteriana, es eficaz en la estabilización de emulsiones y mejora la textura.

2 – Derivados de la Celulosa – Como la metilcelulosa, que actúan como emulsionantes y espesantes.

Emulsionantes sintéticos

1 – Monoglicéridos y diglicéridos – Derivados de la glicerina y ácidos grasos, son ampliamente utilizados en la industria heladera por su eficacia y estabilidad.

2- Esteres y fosfatos – Compuestos como el tartrato de estearilo y los fosfatos de sodio que mejoran la emulsificación y la textura del helado.

Función de los emulsionantes en la fabricación de helados

En la producción de helados, especialmente los que contienen crema, leche o grasa vegetal, se busca crear una emulsión estable entre la grasa y el agua. Los emulsionantes desempeñan un papel crucial en este proceso al:

   •   Facilitar la dispersión de la grasa: Permitiendo una distribución uniforme en la mezcla.

   •   Mejorar la textura: Contribuyendo a una sensación cremosa y suave en el paladar.

   •   Incrementar la incorporación de aire (overrun): Lo que da como resultado un helado más ligero y voluminoso.

   •   Aumentar la estabilidad frente a cambios de temperatura: Reduciendo la formación de cristales de hielo y mejorando la vida útil del producto.

   •   Prolongar el tiempo de derretimiento: Lo que mejora la experiencia del consumidor al mantener el helado en su forma por más tiempo.

Como actúa el emulsionante

Lo que tienen en común los emulsionantes es que son polifilicos, significa que tienen una parte de ellos que es soluble en agua y otra en el aceite. Es una materia prima diplomática, se lleva bien con todos.

poli – muchos

filo – amigo

Gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y eviten así su combinación.

La función del emulsionante es llevar la fiesta en paz y la fiesta se llama emulsión 

Emulsiones

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.

Ejemplos de emulsiones productos alimenticios

1 – Mantequilla (15 a 20% de agua y 80 a 85% de grasa) y la margarina (60 a 80% de grasa dependiendo de la marca), la mayonesa . En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); 

2 – Leche y la crema de leche, el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).

3 – Helados, pan, embutidos, etc.

¿Por qué utilizar emulsionantes en helados artesanales e industriales?

Tanto en la producción artesanal como en la industrial, el uso de emulsionantes es esencial para garantizar la calidad y consistencia del helado. En helados artesanales, donde se busca una experiencia sensorial única, los emulsionantes naturales pueden ser preferidos por su perfil limpio y natural. En la producción industrial, los emulsionantes sintéticos ofrecen ventajas en términos de eficiencia, estabilidad y control de costos.

Curiosidad sobre la Yema de Huevo

1. Se usan de 2 a 3 yemas para cada kilo de mezcla de helados;
2. Tenía el inconveniente del sabor y olor característicos, espacio que ocupaba, riesgo de contaminación microbiológica
3. Hoy día las recetas que todavía utilizan yema la usa pasteurizada y tienen validez más larga

Ventajas del uso de emulsionante sintéticos versus a la yema de huevo

• Dosis más baja 
• No tiene riesgo de contaminación microbiológica
• Mayor tiempo de validez
• Producto estandarizado