Tu proveedor de materias primas de aromas y sabores en Venezuela

Todas estas palabras son sinónimos. Según la norma venezolana COVENIN 910:2000 la nomenclatura oficial es Saborizante o Aromatizante.

Nota: la única denominación incorrecta es fragancia, porque las fragancias se usan para dar olor a cosméticos y a productos de higiene personal y de limpieza, y no pueden utilizarse en alimentos.

Según la norma venezolana COVENIN 910:2016 la definición es: son sustancias aromáticas o mezcla de ellas obtenidas por procesos físicos o químicos de aislamiento o síntesis, que pueden ser natural, idéntico al natural y artificial.

Haz clic en el siguiente enlace para consultar la Norma General para Aditivos Alimentarios – COVENIN 910:2016.

Son aromas obtenidos por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos a partir de productos de origen vegetal o animal.

Para más información, te invito a ver el video ¿Cuál es la Diferencia Entre Aromas Natural, Idéntico al Natural y Artificial? en nuestro canal de YouTube Anbras.

Son aromas obtenidos por procesos físicos, microbiológicos, enzimáticos, de síntesis química o de aislamiento químico, cuya fórmula incluye componentes idénticos a los que existen en la naturaleza.

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Son aromas obtenidos por síntesis química que incluyen en su fórmula, en cualquier proporción, componentes que no se encuentran de forma natural en productos animales o vegetales.

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Las principales causas son una fórmula mal balanceada, pocos sólidos no grasos de la leche y la falta de estabilizante.

Si quieres saber más sobre el tema, te invito a ver el video “Defecto Helados #1 – Cristales de Hielo” en nuestro canal: YouTube Anbras.

Ocurre por la diferencia de densidad entre la pulpa y el agua. ¿Cómo se resuelve? Con estabilizantes para helados.

Si quieres saber más sobre los estabilizantes para helados, te invito a ver el video “Estabilizante para Helados” en nuestro canal: YouTube Anbras.

Se puede, pero no se debe: ni la harina de trigo ni el almidón de maíz son estabilizantes para helados. Ambos dan viscosidad a la mezcla, pero no cumplen las funciones de un estabilizante, que son:

• Evita la formación de cristales de hielo.
• Da suavidad al cuerpo del helado.
• Da una textura uniforme.
• Aumenta la resistencia al derretimiento.
• Evita el sucking out: que al chupar el helado se salgan el color y el sabor, y quede blanco y sin sabor.
• Mantiene la textura ante los cambios de temperatura durante el transporte, el almacenamiento y el consumo.

Si quieres saber más sobre los estabilizantes para helados, te invito a ver el video “Estabilizante para Helados” en nuestro canal: YouTube Anbras.

Esto se conoce como efecto sucking out: al chupar el helado se extraen los ingredientes disueltos (azúcar, cacao, leche, pulpa de fruta, colorante, etc.) y queda solo el agua en forma de hielo. Ocurre cuando no se usa estabilizante en la cantidad correcta.

Si quieres saber más sobre los estabilizantes para helados, te invito a ver el video “Estabilizante para Helados” en nuestro canal: YouTube Anbras.

Los helados y las paletas deben tener una textura agradable, que permita comerlos con facilidad. Los helados de vasito, por ejemplo, deberían poder comerse con cucharita, pero muchas veces terminan chupándose como una paleta porque están muy duros.

Muchos factores influyen en la textura: el balance de la fórmula, si el helado es de agua o de leche, si contiene grasa o no, etc. Pero hay dos ingredientes indispensables para lograr una buena textura: los estabilizantes y los emulsionantes. Cada uno tiene su función y juntos funcionan perfectamente, como el champú y el acondicionador: se usan juntos para obtener mejores resultados.

Si quieres saber más sobre los estabilizantes para helados, te invito a ver el video “Estabilizante para Helados” en nuestro canal: YouTube Anbras.

Hoy en día hay una tendencia a usar pulpa de fruta natural para saborizar helados y paletas, algo muy bueno desde el punto de vista nutricional. El problema es que, si usas solo fruta, los costos suelen ser muy altos: necesitas grandes cantidades para lograr el sabor característico, y además el sabor y el color varían (lo cual es normal). En temporada la fruta tiene mucho sabor y fuera de temporada tiene menos, así que hay que agregar más, y aun así el sabor no es igual.

Por eso, en los helados industriales siempre se usan saborizantes, incluso en los hechos con fruta: así se reducen los costos, se estandarizan el sabor y el color, y el cliente recibe siempre el mismo producto, sin importar las variaciones de la fruta.

Es el aire que se incorpora a la mezcla del helado. En todos los helados hechos a máquina, continua o discontinua, se inyecta aire durante la congelación. Así aumenta el volumen y el helado queda más suave, cremoso y liviano. Además rinde más, porque la misma mezcla ocupa más espacio.

Si quieres saber más sobre el overrun, te invito a ver el video “Lo que nunca te dijeron sobre el overrun” en nuestro canal: YouTube Anbras.

Saber calcular el overrun es clave para calcular bien el costo de tu helado. Cuanto mayor sea el overrun, mayor será el rendimiento: con la misma materia prima, es decir, con el mismo costo, obtienes más porciones y el costo por unidad baja.

Para calcularlo, llena un mismo recipiente primero con mezcla líquida y luego con helado recién salido de la máquina, y pésalos. Overrun (%) = (peso de la mezcla − peso del helado) ÷ peso del helado × 100. Ejemplo: si el recipiente con mezcla pesa 1.000 g y con helado pesa 500 g, el overrun es 100 %.

Si quieres saber más sobre el overrun, te invito a ver el video “Lo que nunca te dijeron sobre el overrun” en nuestro canal: YouTube Anbras.

Son cálculos teóricos que permiten saber si la fórmula del helado es estable. Para eso debe haber equilibrio entre las proporciones de los ingredientes, así que se analizan las cantidades de grasa, SNGL (sólidos no grasos de la leche), azúcar y sólidos totales.

De ese equilibrio depende que el helado no forme cristales de hielo, que incorpore y retenga el aire, que tenga una textura agradable y un buen tiempo de goteo.

Respuesta técnica: un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión. Suele ser un surfactante, es decir, una sustancia que actúa sobre la tensión superficial en la zona de contacto entre dos fases.

Respuesta sencilla: evita que se separen dos ingredientes que normalmente no se mezclan, como el agua y la grasa.

Por exceso de lactosa. Cuando la mezcla lleva demasiados sólidos lácteos (por ejemplo, mucha leche en polvo), la lactosa puede cristalizar durante el almacenamiento y el helado se siente arenoso en la boca.